Cuisine de rue à Hue en cyclo-pousse

Cuisine de rue à Hue

Cuisine de rue à Hue

La cuisine de rue est bien connue au Vietnam, surtout dans les villes. Si vous faites étape à Hue, n’hésitez pas à découvrir ce mode de vie typique. Hue possède des centaines de plats et on les divise en trois catégories : la cuisine populaire destinée à la masse, la cuisine impériale réservée à la famille royale et la cuisine végétarienne pratiquée par les adeptes bouddhistes. Quand on consulte les circuits organisés sur Internet, la cuisine impériale est souvent proposée sous forme de dȋner royal costumé dans un restaurant haut de gamme. Pour le reste, les touristes vont souvent aux restaurants spécialement conçus pour eux. Du coup, on rate les deux autres composantes de la cuisine de Hue. La cuisine impériale est magnifique, sans doute. Mais elle ne reflète plus l’actualité culturelle de cette ville. La monarchie fut supprimée en 1945 et quoi qu’on fasse dans la préservation de cet art, la cuisine impériale n’est pas représentative des habitudes culinaires quotidiennes des habitants de Hue.

Cuisine de rue à Hue

Si vous cherchez à vous approcher des habitants, la cuisine de rue est le meilleur moyen. Cet article vous propose une balade culinaire en cyclo-pousse à travers des quartiers authentiques. Contrairement à la balade culinaire à Hanoi, c’est en soirée que la découverte culinaire de Hue ressort mieux les traits culturels des habitants.

Cuisine de rue à Hue

Pour un habitant ordinaire de Hue, il y a trois critères pour bien manger : bon marché, délicieux et simple mais bien présenté à l’oeil. Voilà pourquoi la cuisine impériale n’a plus de place dans le coeur des habitants de Hue. C’est une forme de cuisine qui prend trop de temps à préparer, et hors de prix. Ça me fait rire de voir les troupeaux de touristes qui se déguisent en empereurs, mandarins et impératrices et découvrent un courant culinaire qui n’est plus d’actualité dans la société vietnamienne actuelle. La cuisine de rue s’avère d’être si proche dans la vie locale  et c’est là que vous capterez l’âme de l’ancienne cité impériale.

Une cuisine de rue très épicée

Dans la cuisine de rue à Hue, il y a une influence indianisée. Étonnant n’est-ce pas? Pour expliquer ce phénomène, il faut remonter aux 6ème siècle après J.C. Le territoire du centre du Vietnam appartenait au royaume Champa, une civilisation originaire de l’Inde du Sud. Il importait tout ce qui est indien : religion hindouiste, architecture, écriture et saveurs très épicées. Vers le 13ème siècle, les Vietnamiens commencèrent à conquérir le royaume Cham jusqu’à l’élimination complète de cette civilisation au 17ème siècle. C’est à travers les échanges militaires, politiques et culturels que les Vietnamiens incorporaient une partie de la cuisine cham dans la leur. La ville de Hue est le fruit de ce brassage culturel.

Cuisine de rue à Hue

Aujourd’hui, le piment, roi des épices, est omniprésent dans tous les plats. Les gens du coin mangent très piquant, et c’est piquant même pour les Vietnamiens originaires des autres régions. Alors si vous n’êtes pas fan du piment, demandez aux serveurs d’en mettre moins. Moins ne veut pas dire zéro piment car un plat typique de Hue perdra sa valeur d’origine si on ne met pas de piment.

Cuisine de rue à Hue

Bún Bò (vermicelles au boeuf) est le meilleur exemple pour illustrer ce propos. Le cyclo pousse nous emmène dans une échoppe spécialisée dans ce plat. Il y a une histoire passionnante derrière le Bún Bò. Hue n’a pas inventé le Bún Bò de toute pièce. Le plat est fruit d’une évolution historique. D’abord les vermicelles ne viennent pas de Hue, elles sont originaires du Nord Vietnam. Vers le 17ème siècle, une guerre civile a forcé une partie des Vietnamiens du Nord à émigrer vers le Centre, en apportant la technique de fabriquer des vermicelles. Le contact avec la civilisation cham encourageait les Vietnamiens d’ajouter du piment et de la citronnelle dans le bouillon. Plus tard, lors de la colonisation française à la fin du 19ème siècle, les Vietnamiens ont découvert le goȗt du boeuf et hop, on ajoute du boeuf dans le plat. Voilà un plat symbolique de la cuisine de rue.

Une cuisine de rue bien “maquillée”

Pour les habitants de Hue, la présentation visuelle d’un plat est comme le maquillage pour une femme. Un maquillage suffisamment simple pour être sexy : une touche légère de mascara et un peu de rouge à lèvre. Pour un plat, les couleurs vives bien assorties sont de rigueur pour plaire aux yeux des mangeurs raffinés de Hue. Le chic dans la simplicité et la légèreté. Voilà pourquoi la plupart des spécialités locales ne sont jamais lourdes. On sert en petite portion comme les friandises ou les gâteaux qui nous rappellent du Japon.

Cuisine de rue à Hue

Pour illustrer ce trait de caractère, le cyclo-pousse nous emmène dans un endroit très fréquenté par les  habitants de Hue. Comme à Hanoi, quand on pense à un plat spécifique, on pense à une adresse connue pour ce plat. En général, on vient ici pour goȗter une série de plats. Pour s’imprégner de la cuisine de rue à Hue, faites comme les locaux, dégustez plusieurs.

Cuisine de rue à Hue

Bánh bột lọc (gâteau de manioc). La farine vient de la poudre de manioc. Dans la farce, on met des crevettes d’eau douce, du lard, du poivre. Le tout est emballé dans une feuille de bananier. La cuisson se fait à vapeur.

Cuisine de rue à Hue

Bánh Ram Ít se démarque par un goȗt moitié moelleux moitié croustillant. Pour obtenir cette impression, il faut trois couches distinctes : une couche de beignet en bas donne l’aspect croustillant, le raviol farci de porc haché au milieu donne l’aspect moelleux, et au sommet se situe une sorte de parmesan composé de crevettes d’eau douce.

Cuisine de rue à Hue

Bánh bèo en vietnamien veut dire “gâteau d’hyacinthe d’eau”. Le plat porte un tel surnom parce que le gâteau prend la forme ronde et plate comme les feuilles d’hyacinthe d’eau. C’est là qu’on sent le chic dans la simplicité. Au temps féodal, l’hyacinthe d’eau était un motif très utilisé dans la peinture et c’était un symbole de la noblesse. Ce motif de “maquillage” est repris dans Bánh Bèo. La présentation visuelle d’un plat atteint le niveau artistique d’un tableau.

Cuisine de rue à Hue Bánh khoái est une sorte de galette farcie de crevettes d’eau douce. Encore une fois on comprend l’importance des crevettes dans ce genre de gâteau car la Rivière des Parfums nourricière est juste à côté. En vietnamien, khoái signifie “se réjouir”. On se réjouit tellement quand on sent l’odeur du plat dans sa préparation. Face à une présentation visuelle haute en couleur, on se réjouit de le contempler. Ça donne envie de se régaler, et on se réjouit de savourer chaque bouchée. Miam miam!

Une cuisine de rue très sucrée

Cuisine de rue à Hue

Il faut venir à Hue pour comprendre à quel point ses habitants sont friands du dessert très sucré. Contrairement aux Vietnamiens du Nord qui n’ont pas l’habitude de prendre le dessert à la fin du repas, c’est obligé pour les habitants de Hue. Dans le passé, ils n’avaient pas de moyen de s’acheter du sucre. Par conséquent, ils sentaient toujours le besoin de consommer cet ingrédient  toute l’année. Ce besoin est encore présent chez eux aujourd’hui comme une tradition contemporaine. Dès qu’on a la possibilité de consommer du sucre, on le fait à fond! Bien entendu, je ne parle pas des morceaux de sucre mais un élément ultra important dans le dessert. Les habitants de Hue ont inventé 64 variétés de dessert dans leur menu quotidien.

Cuisine de rue à Hue

Le dessert le plus connu de la ville est incontestablement le chè bắp (dessert de maïs). Le succès de ce dessert se réside dans la qualité du jeune maïs qui vient d’un ȋlot situé au sud de la ville. On laisse mijoter le jeune maïs dans de l’eau bouillante puis on ajoute les feuilles d’ananas. On laisse refroidir pendant une heure puis on ajoute du sucre et de la vanille.

Hue possède réellement un trésor culinaire dont un article trop court ne peut pas dévoiler toute la richesse. Pour découvrir tous les plats dans la cuisine de rue à Hue, il faut prendre du temps. Si vous arrivez à déguster une dizaine, c’est déjà pas mal! Bon appétit!

Cuisine de rue à Hue en cyclo-pousse
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